요리하는 동안 비타민 C (아스코르브 산)는 언제 분해됩니까?
나는 비타민 C를 함유 한 과일이나 채소를 요리 할 때 비타민 C (아스코르브 산)가 "죽었다"는 "공포 병"을 여러 번 읽었습니다. 맞지 않아요.
우선, 비타민 C는 "살아남"거나 "살해"될 수있는 유사한 것이 아닙니다. 유기 화합물입니다. 무색 무취의 결정 성이며 쉽게 수용성 인 고체입니다. 이것은 매우 잘 분해 될 수 있지만 살해는 효과가 없습니다. :)
비타민 C는 190-192도에서만 분해됩니다. 이것은 끓는 물의 온도가 약 100도이므로 비타민 C를 끓는 것으로 분해 할 수 없음을 의미합니다. 물론 비타민 C가 손실되지 않는다는 의미는 아닙니다! 시간이 지남에 따라 수용성이므로 식수로 들어갑니다. 그리고 남은 것이 없습니다.
비타민 C 함량은 신선한 야채와 과일에서 가장 높습니다. 보관 중뿐만 아니라 요리, 건조 또는 담그는 경우 비타민 C 함량이 감소합니다. 이 음식을 요리하면 비타민 C 함량이 약 30 % 감소합니다.
그래서 최고가 무엇입니까? 상대적으로 높은 수준의 비타민 C를 섭취하면서 음식을 요리하는 것이 안전합니다. 비타민 C는 요리 할 때 분해되지 않지만 천천히 식수로 넘어갑니다. 따라서 요리로 과도하게 사용해서는 안됩니다. 한 시간 동안 고추를 요리하는 사람은 비타민 C가 식수에 들어간 것에 놀라지 않아도됩니다. :)
Wikipedia에 따르면 Camu-Camu (2000mg / 100g)와 acerola cherry (1300mg ~ 1700mg / 100g)는 지금까지 측정 된 비타민 C 함량이 가장 높습니다. 둘 다 유럽에서 실제로 자라지는 않지만 로즈힙 (1250mg / 100g)으로 떨어질 수 있습니다. 다른 인기있는 야채와 과일에는 i.d.R. 100g 당 약 5 ~ 200mg의 비타민 C. 정확한 숫자에 관심이 있다면 여기에서 찾을 수 있습니다.
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
또한 양배추 또는 소금에 절인 양배추를 요리하는 사람들은 아스코르브 산이 더 큰 분자에 결합되어 있기 때문에 비타민 C 함량을 높일 수도 있습니다. 당신이 그들을 요리하면,이 분자가 붕괴하고 더 많은 비타민 C가 있습니다! 물론 비타민 C가 식수로 다시 들어가기 때문에 너무 오래 요리하지 마십시오.
