저온 요리-작동 방식
고기 로스트는 예술입니까? 돼지 고기 허리를 마른 로스팅하거나 로스트 비프로 구두창을 만드는 것은 어렵지 않습니다. 그런 다음 항상 좋은 조언이 있습니다. 냄비가 너무 뜨겁고 차갑고 둥글고 깊고 지방이 기름기가 많고 고기가 너무 싸고 너무 덥습니다. 당신이 정육점에 작은 재산을 남겼을 때 즐거움은 길가에 떨어질 때 그것은 확실히 성가시다.
해결책 : 저온 요리. 물리학이 효과가 있기 때문에 건조하고 단단한 조각을 생산할 수 없습니다. 그러나, 저온은 조리 시간이 길고 (상당히 더 길기 때문에) 자발적인 조리에 적합한 방법은 아닙니다.
기본
육류의 주요 성분 인 단백질의 특성은 튀김과 조림 결과를 높이는 데 중요합니다. 원칙적으로 50 ° C의 단백질 덩어리가 고기가 요리되기 시작합니다. 온도가 올라가고 길수록 더 많은 물이 방출되고 고기가 건조하고 단단해집니다. 이것은 또한 뜨겁고 뜨거운 로스트와 함께 줄타기 걷기입니다. 핵심의 고기가 요리를 시작할 때 종종 바깥에 너무 멀고 너무 단단합니다.
특별한 기능은 콜라겐입니까? 이것은 또한 단백질이지만, 주로 결합 조직에서 발생하는 특별한 구조를 가지고 있습니다. 이것은 70 ° C에서만 퇴화 한 다음 젤라틴이되고 결합 조직이 풍부한 고기는 부드럽고 부드러워집니다.
저온 요리에서 고기는 60 ~ 80 ° C의 오븐에서 요리됩니다. 장점 : 온도가 너무 낮아 바인딩 된 물을 배출 할 수 없기 때문에 거칠고 건조 할 수 없습니다. 단점 : 요리에는 시간이 걸립니다. 많은 시간.
Monsieur Maillard와 로스트 아로마
고기 한 조각을 핫 팬이나 그릴에 넣으면 빠르게 매혹적인 냄새가납니다. 고기는 갈색으로 변하고 약간 바삭 바삭하며 맛이 없습니다. 이 브라우닝 / 로스팅을 Maillard 반응이라고합니까? 그을 리는 동안 다양한 나란히 화학 반응이 있습니다. 이는 모두 자세히 설명되어 있지는 않지만 맛을 명확하게 가져옵니다. 한 가지만 명확합니다. 저온 요리에 사용하는 것보다 훨씬 더 많은 열이 필요합니다. 그래서 저온에서 요리 할 때도 항상 고기를 볶아야합니까? 스토브 앞에서 또는 그 이후에는 실제로 중요하지 않습니다.
핵심 온도
고기 조각이 80 ° C에서 조리되는 시간은 고기 내부의 코어 온도가 얼마나 높아야하는지에 따라 다릅니다. 따라서 로스팅 온도계를 구입하는 것이 좋습니다. 오븐과 코어 온도가 더 가까울수록 요리 시간을 연장 할 수 있습니다. 다음은 다른 육류의 핵심 온도에 대한 작은 개요입니다.
| 쇠고기 필렛 로스트 비프 Entrecote 튀김 | 분홍색 38-55 °, 중간 55-58 ° 분홍색 53 °, 중간 55-60 ° 중간 56 ° 관통 : 80-90 ° |
| 돼지 | 분홍색 65-70 ° 75 ° 이상 |
| 송아지 | 분홍색 60-70 ° |
| 양고기 | 분홍색 55-60 ° |
| 야생 | 분홍색 50-60 ° |
| 토끼 다리 | 65 °를 통해 |
| 가금류 닭고기 가슴살 뿔닭 오리 가슴살 | 80-85 °까지 72° 70° 분홍색 62-65 ° |
요리 시간
요리 시간은 고기 조각의 크기와 달성해야하는 요리 정도에 따라 결정됩니다. 오븐에 넣고 다음 몇 시간을 잊기 전에 고기를 볶는 것이 좋습니다. 오븐은 80 ° C 상단 / 하단 열로 설정해야하며 순환 공기가 고기를 너무 많이 말릴 수 있습니다. 일부 요리 책에서는 오븐 온도계를 권장하므로 오븐의 온도를 제어 할 수 있지만 현대 오븐은 실제로 열을 일정하게 유지합니다. 확실하지 않으면 식사를 중단하고 육류 온도계를 더 자주 확인하십시오. 이전의 이음새와 대략적인 요리 시간 :
| 쇠고기600g 연속 | 중간 : 1 시간 30 분 |
| 로스트 비프800g 연속 | 중간 : 1 시간 30 분 |
| 돼지 고기 허리800g 연속 | 핑크 : 2 시간 30 분 |
| 행운 &800g 연속 | 핑크 : 2 시간 |
| 양고기 뼈 포함, 1.5 kg | 핑크 : 1 시간 45 분 |
| 어린 양의 다리 뼈 1.8kg | 5시 반 |
| 사슴 고기 뼈 포함, 1.5 kg | 핑크 : 2 시간 30 분 |
| 사슴 고기 뼈와 함께, 2k | 6 시간 |
| 닭 가슴살 필렛 | 45 분 |
| 오리 가슴살 | 45 분 |
기술
오븐을 상하 열로 예열하고 오븐 방지 세라믹 또는 도자기 접시를 가열하십시오. 1 시간 전에 냉장고에서 고기를 꺼내십시오. 중불로 튀기고 육류 온도계를 가장 두꺼운 부분으로 찌른 다음 뜨거운 세라믹 접시의 오븐에 넣습니다. 액체를 덮거나 붓지 마십시오!
그런 다음 별도로 구매 한 뼈의 도움으로 묘목을 사용할 수 있으며 일반적인 구운 야채는 소스 접근 방식을 활용합니다. 요리 된 고기가 지나치게 뜨겁지 않기 때문에 소스와 반찬은 서빙 할 때 매우 뜨겁어야합니다.
중간 지
저온 요리는 자발적인 파티를위한 것은 아니지만 손님에게 이상적입니다. 도중에 모든 것을 평화롭게 지키고 손님을 돌볼 수 있습니다. 그리고 누군가가 너무 늦게 오더라도 상관 없습니다. 짧은 통지로 요리하려면 "돼지 고기 중온"의 요리법이 있습니다 : 돼지 고기 허리 전체를 베이컨과 소 테로 잘 싸십시오. 원하는 경우 베이컨 아래에 로즈마리 장식을 넣을 수 있습니다. 오븐에서 약 30 분 동안 120도에서 여분의 모양 (냄비가 아닌)으로 요리하십시오. 한편 소스를 만드십시오. 소테 팬에 버터를 넣고 다진 양파를 볶은 다음 적포도주 또는 포트 와인으로 빙글 빙글 끓여서 약간의 재고를 추가하십시오. 식사를 즐기십시오!
편집자 팁 :
완벽한 로스팅을 위해이 로스팅 온도계를 권장합니다
