Küchenlatein-주방의 기술 용어
"고기를 모으고 옷을 입힌 다음 오리 콘 소메에 데 친다". 세상에, 어떻게 죽은 동물을 훈련 시키는가? 몇 번이고 당신은 평신도를 잃어 버리는 부엌 개념에 대한 요리법을 발견했습니다. 가장 일반적인 표현에 대한 작은 개요? 적용하고 더 나은 지식;)
처음에는 기금이있었습니다. 얼마나 국물입니까!
후방 뒤쪽의 차 안에 있고 앞의 부엌에 있습니다. 펀드는 무엇으로부터 온 몸을 담은 국물입니까? 이상적으로는 남은 음식 (식물성 섹션, 뼈, 시체)에서 마지막과 최고를 얻을 수 있습니다.
야채 스톡, 송아지 고기 스톡, 쇠고기 스톡, 가금류 스톡, 생선 스톡, 게임 스톡, 오리 스톡. 독점적으로 요리하거나 육수를 끓인 국물과 달리, 재료는 처음에 펀드에 적극적으로 구워집니다. 그리고 천천히 천천히 그 앞에서 침몰합니다.
"모든 것"송아지 펀드의 기본 레시피 : 토마토 페이스트로 많은 송아지 뼈 (바람직하게는 골수 뼈)를 문지르고 오븐의 베이킹 트레이에 격렬하게 구워냅니다. 검은 색이되지 않습니다. 두 번째 접시에 양파, 당근, 셀러리 악, 파슬리 뿌리를 볶아 놓습니까? 뼈의 절반만큼. 검게 변하지 않는 사람들도! 그런 다음 모든 것을 큰 냄비에 넣고 물, 백리향 및 베이 잎으로 채우고 천천히 한 번 끓입니다. 하루 종일 온도를 낮추고 끓으십시오 (끓는점 바로 아래, 국물의 작은 거품은 괜찮고 큰 거품은 악합니다!). 요리하지 마십시오! 당신이 뒤에서 냄새 맡는 모든 것이 더 이상 맛이 아닙니다. 냉각 후 부분적으로 얼리는 것이 가장 좋습니다.
콘 소메 육수로 고기와 야채를 다시 끓인 국물 인 육수라고 부르는 것이 바로 Consommé double은 육류에 대한 물의 양이 적습니다.
그리고 그것들이 있습니다 데미 글라스, 간단히 말해서 이것은 레드 와인으로 요리 한 샬롯으로 송아지 고기 펀드를 크게 줄입니다. 소스 가속기? 계란 큐브 메이커에서 완벽하게 얼릴 수있는 소량으로 충분합니다!
