국물과 자금을 스스로 만드세요? 매우 간단
좋은 음식의 비결은 무엇입니까? 좋은 재료와 올바른 준비. 수프 나 소스? 수제 국물이나 기금을 기본으로 사용하면 다시 같은 맛이납니다. 맛있는 미뢰에 대한 기본 요리법은 매우 간단하며 몇 가지 팁을 따르고 약간의 시간을 가져 오면 항상 성공합니다.
닭 국물
닭 국물은 보편적 인 국물입니다. 수프, 소스 용 액체, aspic의 기초. 이렇게하려면 닭고기를 씻고 (브로일러는 보통 너무 마른 몸) 엉덩이를 제거하십시오 (그렇지 않으면 수프가 눅눅해질 수 있습니다). 큰 냄비에 넣고 닭고기를 덮을 수있을 정도로 차가운 물을 추가하십시오! 이제 난로를 켜고 모든 것을 천천히 끓입니다. 한 번 끓인 다음 천천히 끓여야합니까? 즉, 요리 직전에 저온에서 작은 거품이 생길 수 있지만 국물은 절대 거품이 없어야합니다! 끓일 때 거품이 형성되어 스키머로 부드럽게 퍼지면 국물이 좋고 깨끗합니다.
가열 중 깨끗한 야채 : 주로 당근, 셀러리 악, 파슬리 뿌리, 양파 및 부추와 같은 뿌리 채소. 맛을 낼 수 있도록 가능한 한 작게 자르십시오. 양파를 껍질을 벗기지 않아도 그릇이 좋은 색을줍니다. 이제 몇 개의 파슬리 줄기가 있고, 월계수는 그것을 덮기 위해 몇 백리향을 남기고 4-5 시간 동안 끓입니다. 소금은 항상 끝납니다! 닭고기 국물은 미세한 체를 통해 직접 부어 지거나 차가워 질 때까지 기다릴 수 있습니다.
팁 : 요리 한 치킨에서 치킨 샐러드 나 프리카시를 만들 수 있습니다.
팁 : 생강 한 조각이 결코 아프지 않았습니다!
팁 : 닭고기 국물은 이상하지만 과학적으로 확인되어 감기에 도움이됩니다.
고기 국물
닭고기 국물과 거의 동일하게 작동합니다. 부용은 보통 쇠고기로 만들어졌으며, 송아지 고기는 거의 드물다. 수프가 풍부하고 뚱뚱한 눈을 좋아하는 사람은 십자가 갈비뼈에서 지방이 많은 수프 고기를 가져옵니다. 뼈, 특히 골수는 특히 큰 맛을냅니다. 고기 국물의 경우 많은 거품을 퍼 내야합니다.
팁 : 소고기를 여전히 뜨거운 체에 붓고 20 분 더 익힌다. 그것은 더 많은 맛을냅니다.
팁 : 스프 고기를 식사로 제공하려면 먼저 국물을 요리 한 다음 Tafelspitz와 같은 더 좋은 스프 고기를 뜨거운 국물에 추가하십시오.
야채 국물
당근, 양파, 셀러리 악, 파, 파슬리 뿌리 및 마늘과 토마토뿐만 아니라 베이 잎, 파슬리 줄기, 백리향 잔가지, 후추도 야채 국물에 적합합니다. 차가운 물로 국물을 만들고 끓이거나 야채를 버터 나 기름에 살짝 땀을 흘린 다음 차가운 물로 채울 수 있습니다. 야채 국물은 1 ~ 2 시간이 충분해질 때까지 끓일 필요가 없습니다. 채소 찌꺼기에서 좋은 국물을 만들거나 채소 밭에서 오래되고 으깬 물건을 사용할 수도 있습니다. 원칙적으로 야채를 껍질을 벗기지 않고 정말 잘 청소하면 맛이 좋습니다.
힌트: 파슬리 줄기를 들고 다음 국물에 사용
생선 기금
생선 펀드는 부드러운 손길이 필요합니다. 그는 매우 천천히 가열되기를 원하며 어떤 상황에서도 요리를 할 수 없습니다. 그렇지 않으면 비눗물이 나고 어두워집니다. 좋은 기금을 위해, 생선 장수에게서 생선 시체를 얻을 수 있습니다-필렛에서 남은 해골. 물고기는 중요하지 않습니다. 또한 야채 당근, 셀러리 (여기서는 셀러리 일 수도 있음), 회향, 파, 파슬리, 타라곤과 후추의 줄기. 찬물로 시작하고 천천히 가열하십시오. 짧게 끓여 즉시 끄십시오. 40 분 후에 배수하십시오.
장대 한 소스를위한 기초 : Fond
재료는 끓이기 전에 로스트된다는 점에서 국물과 다릅니다. 그것은 색과 구운 향기를줍니다. 자금은 모든 종류의 육류로 만들 수 있으며, 송아지 고기는 일반적으로 어두운 스톡으로, 닭고기 스톡은 가벼운 스톡으로 사용할 수 있습니다. 그러나 램 펀드, 와일드 펀드, 오리 펀드, 거위 펀드도 있습니까?
좋은 어두운 송아지 고기를 위해서는 송아지 뼈가 필요합니다. 가장 큰 냄비처럼 많은 종아리 뼈가 맞습니다. 뿌리 채소의 절반 (양파 양파, 나머지 당근 및 셀러 리움을 작은 조각으로 껍질을 벗기고 깨끗하게 청소).
송아지 뼈를 씻고 말리고 기름칠 베이킹 시트에 뿌린 다음 토마토 페이스트를 넣고 180 ° 오븐에서 가끔씩 굽습니다. 아무것도 검은 색으로 변하지 않도록주의하십시오! 야채도 마찬가지입니다.모든 것이 잘 구워지면 가장 큰 냄비에 부어 찬물로 채우고 백리향 장식, 베이 잎 및 검은 후추를 넣으십시오. 그런 다음 거의 모든 것을 끓여서 가져 가십시오 (좋아하지 마십시오 절대 거품 !!!) 저열로 전환하고 모든 것을 적어도 8 시간, 바람직하게는 밤새도록 끓여 놓으십시오. 배출합니다. 준비는 환상적인 소스의 기초입니다.
팁 : 물을 너무 많이 섭취하지 마십시오? 뼈와 야채는 항상 덮어야합니다. 그렇지 않으면 결국 맛에 실망 할 것입니다.
소스 도핑 : 데미 글라스
데미 글라스 (Demi Glace) 스푼은 각 소스를 맛있는 방식으로 후추를 뿌립니다. 진짜 데미 글라스를 만드는 것은 어두운 배경, 진짜 뼈 기반 그레이비, 그리고 많은 시간을 가진 어려운 작업입니다. 또한 적포도주와 다진 샬롯의 4 배에 달하는 간단한 레드 와인 레시피로 시간이 필요합니다. 뜨거운 냄비에 샬롯이 들어간 레드 와인을 반으로 줄입니다. 이제 스톡을 붓고 끓여서 열을 줄이고 두껍고 강렬한 소스가 형성 될 때까지 끓입니다. 얼음 조에서 식히십시오.
힌트:이 소스는 아이스 큐브 트레이 또는 더 나은 아이스 큐브 비닐 봉투에서 냉동 될 수 있습니다.
저장
국물과 자금은 훌륭하게 얼어 붙을 수 있습니다. 그러나 Einweckautomat 병, 기선 또는 오븐 (수조 내) 재가열 병을 보존하여 병을 깨우면 내구성이 있습니다. 적은 양이 필요한 펀드는 잼 병에 뜨거운 물건을 넣고 닫고 뒤집을 수 있습니다. 냉장고에 열면 국물에 며칠이 걸립니다. 여름에 조심하십시오 : 국물이 빨리 넘어져서 신맛이 날 수 있습니다.
