테리 네와 파이 만들기
구석 구석, 모든 슈퍼마켓, 거의 모든 정육점에서 프랑스에있는 것은 불행히도 그림자와 파이와 같은 그림자가있는 존재로 이어집니다. 구운 음식은? 스타터 또는 메인 코스 중 어느 것이 춥거나 더운가? 항상 즐거움. 원칙적으로, 반죽을 녹색 베이컨으로 대체하는 테린과 반죽 코트로 구운 페이트를 구별합니다. 그러나 간이 많고 과자가없는 테린은 파이라고도합니다. 그런 다음 많은 부분으로 준비되지 않은 작은 냄비에 팀 벌이 있습니다. 그러나 어쨌든, 모두 함께 충만, 멀리 있습니다.
이 얼마나 멀리!
Farce는 요리해야 할 고기, 생선 및 / 또는 채소의 양이 어느 정도입니다. Farce에 대해 기억해야 할 세 가지가 있습니다. 생산 중에는 차가워 야하고 온도가 16 ° C를 넘지 않아야합니다. 그렇지 않으면 Farce가 묶이지 않고 부서지기 쉽고 균일하지 않습니다. 그렇기 때문에 파스를 빨리 엉망으로 만들거나 준비하는 동안 차가워 야합니다. 혼합해야하는 일부 레시피에서는 아이스 큐브가 믹서기에 들어 오므로 반드시 그렇게해야합니다! 좋은 farce의 두 번째 핵심 포인트는 지방입니다. 파이와 테린은 라이트 버전에서 사용할 수 없습니다. 셋째, 고기 온도계와 함께 작동하는 고기는 항상 잘 요리해야합니다 : 코어 온도 68 °. 그렇지 않으면, 스틱 샘플은 보안을 제공합니다. 나무 스틱을 뚫습니다.
생과자 코트
퍼프 페이스 트리 (야망을 개발하지 말고 TK-Ware 만 사용하십시오)와 효모 반죽이 가능하지만 대부분의 짠 shortcrust 생과자가 사용됩니다. 상자 형태의 기본 제조법 : 밀가루 250g, 소금 한 꼬집음, 버터 125g, 달걀 노른자 1 개. 반죽이 너무 부러지면 미지근한 물 한두 스푼을 넣을 수 있습니다.
액세서리에 필요한 것
- 뚜껑이나 알루미늄 호일로 닫을 수있는 내화 모양? 예를 들어 높은 캐서롤 접시 또는 케이크 케이크.
- 고기 분쇄기, 믹서기, 번개 해커 또는 믹서기.
- 필요한 경우 수조에서 그의 테린이나 페이트를 준비 할 수있는 충분히 큰 형태.
요리
원칙적으로 파이와 테린은 요리됩니다. 구운 패티는 오븐에서 구워집니다. Farce에서 발생하는 증기를 제거 할 수 있어야합니다. 따라서 파이 뚜껑에 충분히 큰 추출기 구멍을 뚫어야합니까? 그러나 파이는 뚜껑이나 알루미늄 호일로 덮여 있습니다. 반죽 뚜껑을 갈색으로 만들기 위해 요리 시간 후에 뚜껑없이 10 분 동안 페이트를 구울 수 있습니다.
테린은 일반적으로 수조에서 요리됩니까? 그리고 최대 80 ° 따뜻한 물에서. 이렇게하려면 오븐 (상단 / 하단 열)을 가열 한 다음 수조 용기 (큰 냄비 또는 주스 팬)를 넣고 미지근한 물을 부어 terrine 금형에 넣으십시오. 물은 테린 몰드의 가장자리 아래 약 3cm에 도달해야합니다. 요리 할 때는 항상 물이 끓지 않도록하십시오.
기본 레시피 미트 파이
1x shortcrust 생과자
고기 분쇄기를 통해 500g의 갈은 소고기와 1/4 양파로 오래된 빵 롤 1 개를 담그십시오. 계란과 코냑을 넣고 균질 한 방광에 섞으십시오. 잘게 다진 버섯 (또는 다른 버섯) 150g, 다진 파슬리와 향신료 한 묶음은 깍둑 썰고 삶은 생 햄 100g을 더합니다. 소금, 후추, 육두구 및 마요라 미로 간을하십시오.
박스 몰드에 그리스를 바르고 반죽으로 덮으십시오 (뚜껑에 반죽을 약간 두십시오). 그 위에 뚜껑을 덮고 extraction 추출 구멍을 잘라냅니다. 주석을 알루미늄 호일로 밀봉하고 예열 된 오븐에서 180 °에서 90 분 동안 굽습니다. 그런 다음 알루미늄 호일과 갈색을 다시 10 분간 제거하십시오.
기본 레시피 연어 페이트
1x shortcrust 생과자
600g의 연어 필레를 약간의 화이트 와인 또는 Noilly Prat로 조각에 뿌립니다. 두 개의 부패하고 담근 롤로 고기 분쇄기를 통해 두 번. 계란 3 개, 크림 3 테이블 스푼, 소금, 후추, 간장 2 티스푼을 섞어 물고기 덩어리와 섞어 균질 한 화환으로 만듭니다. 훈제 연어 200g을 좁은 스트립에 넣습니다 (연어에 훈제 연어 조각을 넣을 수도 있습니다). 상자 나 파이 접시에 그리스를 바르고 반죽으로 줄을 지어 파스를 채 웁니다. 반죽 뚜껑을 덮고 구멍을 비우고 금형을 닫습니다. 90 분 동안 수조에서 180 ° 뜨거운 오븐에서 요리하십시오. 그런 다음 10 분간 더 황갈색으로 덮었습니다.
약어도 있습니다 : 연어 rillettes
큰 뺨은 없지만 맛있음 : 올리브 오일에 굵은 큐브로 연어 180g을 소 테로해서 내부가 약간 유리합니다. 주방 기기에 부드러운 버터 70g을 넣고 잘게 썬 타라곤 1 큰술, 잘게 썬 샬롯, 레몬 반 주스를 넣습니다.다시 섞어 소금과 후추로 간을합니다. 적절한 주형 (메이커 병과 같은)에 넣고 레몬 조각을 뿌리고 액체 버터를 뿌려 모든 것을 덮으십시오. 1 시간 이상 식히십시오.
닭 간 파르페
양파 1 개를 잘게 자르고 올리브 오일에 담그고 닭 간 600g을 볶습니다. 분쇄 한 주니퍼 열매 8 개를 넣고 갈색 럼 40ml와 flambé로 빙글 빙글 끓입니다. 럼이 태워지면 100ml의 화이트 포트 와인을 넣고 시럽이 될 때까지 끓입니다. 믹서기에 부드러운 버터 300g을 넣고 소금과 후추로 간을합니다. 작은 유리에 넣으십시오. 완료되면 담근 젤라틴 1 ~ 22 장을 흰색의 따뜻한 포트 100ml에 녹여 액체 액체 젤리로 파르페를 덮습니다. 추워
